Madrid Fusión con final feliz

27 de Enero de 2017 4:24pm
periodista
Madrid Fusión con final feliz

Tras tres intensas jornadas de reflexión sobre los “códigos compartidos con la alta cocina”, este miércoles cerró sus puertas Asisa Madrid Fusión 2017. Un evento en el que 100 cocineros de 17 nacionalidades ofrecieron 70 demostraciones y 24 talleres, sobre temas como el medio ambiente, la eficiencia energética, las relaciones humanas, la psicología aplicada, la integración social, la uberización, las nuevas tecnologías o el reciclado.

La última cita cerró de la mejor forma, con la espectacular intervención de Paco, Jacob y David Torreblanca, considerados los mejores reposteros del país. En su intervención presentaron un video en el que muestra su investigación durante el paso de los años, una mirada al futuro y algún que otro guiño al pasado.

“Nosotros somos alquimistas, y estamos buscando la piedra filosofal, el postre perfecto”, expresó Paco Torreblanca a Excelencias. Yo siempre digo que el azar no existe. Existe la investigación, el trabajo, el conocimiento de las materias… la búsqueda del contenido de las cosas”, añadió.
Otro momento que brilló en la última jornada fue la ponencia del chef Andoni Luis Aduriz, quien recordó que “saber lo que todo el mundo sabe, es no saber nada”, por lo que resulta vital ser creativos para aportarle algo nuevo a la gente.

Según Aduriz, en la cocina a veces influye el azar. “Nos enfrentamos al futuro con mucha incertidumbre. El futuro está bañado por gotas de azar, y lo único que importa es la actitud a la hora de afrontar la incertidumbre. Quizá la clave esté en domar el azar y usar la serendipia”, afirmó. Juan Mari Arzak y Pedro Subijana degustaron los cincos platos que Aduriz creó durante su presentación.

Argentina, país invitado del evento, también se hizo sentir este miércoles con el chef Mauricio Giovanini y el coctelero Tato Giovannoni. Mauricio compartió su trabajo de investigación que le ha permitido obtener colágeno de ternera, cerdo, cabrito, raya y bacalao, los cuales usa como espesantes naturales en sus platos. El cocinero cree que es el momento de sacarle provecho al colágeno y las gelatinas naturales porque “aportan texturas cremosas muy interesantes”.

La cocina asiática, por otra parte, tuvo como embajadores a los chefs Janice Wong y Andrew Wong con sus ponencias “Sin Referencias” y “Renovación de la cocina china”, respectivamente. Andrew Wong preparó un dim sum con mezcla de almidones y Janice Wong elaboró un lienzo muy colorido a base de nubes y chocolate azul.

Andrew Wong, mostró la cocina más tradicional de China, de elaboración artesanal y con técnicas ancestrales como los “dim sum” (empanadillas rellenas al vapor), la panceta de cerdo con piel crujiente y los “noodles” (fideos a base de harina, agua y sal) amasados a mano y sin utilizar un cuchillo. Un método laborioso y espectacular que dejó boquiabierto al auditorio.

El chef Álvaro Garrido del restaurante Mina (Bilbao), sorprendió con platos elaborados a partir de productos típicos del mar. Explicó que hace cinco años se adelantaron a la tendencia de llevar la alta cocina a la barra, recuperando una interactuación con el comensal. En su menú degustación basado en lo que ofrece a diario el mercado (no disponen de cámaras frigoríficas) apuesta por el “menos es más”, ya que sus platos se componen de tres ingredientes como máximo que acompaña con salsas y fondos para obtener una cocina natural, ligera y sabrosa.

Asimismo el colombiano Charlie Otero presentó un envuelto de maíz y trucha en tres escalas de pasifloras, y explicó cómo trabaja con productos salados y dulces en sus platos.

Uno de los momentos más esperados fue la entrega del Premio Cocinero Revelación, que recayó en Jesús Moral. El joven de 21 años, del restaurante La Taberna de Miguel, ha sido considerado por los críticos gastronómicos como un niño prodigio de la cocina española. Por su parte Nacho Solana fue el ganador del III Campeonato Internacional Joselito a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo.

En el último día de Madrid Fusión se también se presentaron los resultados del concurso Top 10 de la Gastronomía Española, que busca revitalizar sus raíces y productos. Más de 3 000 ratificaron al jamón ibérico de bellota y la tortilla de patatas como los más representativos.

La jornada contó con la presencia del ministro de Educación, Cultura y Deporte, Íñigo Méndez de Vigo. “Argentina está de moda en España: se ha podido ver en Fitur, en Madrid Fusión y próximamente en Arco. Y además aquí son bien conocidos los ‘malbecs’ y el bife”, afirmó, y aseguró que España es su “aliado en el marco de la UE” y que apoyará la firma del Tratado de Libre Comercio con Mercosur, por lo que ha dado al país la “bienvenida de corazón”.

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